-Glossaire -
Cannelle est une épice qui provient de l'écorce du cannelier. Le Sri Lanka en est le principal producteur. La saveur de la cannelle est douce mais attention aux quantités utilisées.
Citronnelle Utilisée dans la cuisine asiatique, la citronnelle
apporte une note fraîche et citronnée à de nombreux plats à
base de bœuf, de poulet, de poisson ou encore de fruits de mer.
Combava ou citron kaffir est un agrume de couleur verte à l'écorce grumeleuse. Il est très utilisé dans la cuisine asiatique. On l'utilise râpé mais avec parcimonie car sa saveur est puissante. Les feuilles s'utilisent également et sont très parfumées. Dans ce cas on les déchirera grossièrement pour révéler leur arôme. (soupes, sauces...)
Couteau à saumon ou jambon
Curcuma est un rhizome de la même famille que le gingembre. Il apporte aux plats sa jolie couleur dorée. Achetez-le moulu et conservez-le dans un endroit sombre et sec. C'est un ingrédient essentiel du curry en poudre.
Diffuseur de chaleur
Fève tonka elle a un goût proche de celui de la cannelle. Attention à ne pas l'utiliser en trop grande quantité, son goût est prononcée.
Feuilles de bois d'inde (feuilles de quatre-épices à la Réunion) La plupart du temps on utilise un mélange tout prêt, composé de muscade, cannelle, gingembre et de clou de girofle. Mais avant d'être un mélange le quatre-épices est une plante. Les feuilles se congèlent très bien.
Feuilles de curry (caloupilé à la Réunion) elles proviennent d'un arbre tropical originaire du Sud de l'Inde et du Sri Lanka. Elles entrent très souvent dans la fabrication des poudres et des pâtes de curry, ainsi que dans les sauces de plats de crustacés.
Gingembre son goût est piquant et fruité. Il dégage une odeur puissante. Aujourd'hui on le trouve très facilement sur les étals. Préférez-le frais il a beaucoup plus de saveurs que sa version en poudre.
Graines de sésame blanc
Gochujang pâte de piment Coréen
Huile de sésame (sesame oil) je l'achète en magasin exotique.
Kashmiri paste masala Sauce curry avec tomate, oignon, purée de gingembre et un mélange d'épices.
Levain déshydraté en magasin Bio (Ma vie en Bio) ou sur internet.
Mirin assaisonnement japonais. Alcool de riz sucré.
Nouilles Udon elles sont blanches, plates et relativement épaisses. On peut les consommer chaudes ou froides.
Nuoc-mâm sauce de poissons séchés et fermentés. Son goût est puissant et son odeur est forte. C'est un condiment très apprécié dans la cuisine asiatique.
Oignons frits
Oignons verts ils font partie des plantes aromatiques. Avant de les utiliser passez-les à l'eau courante puis coupez la base juste au-dessus des racines. Hachez et utilisez la partie verte pour la recette des Bouchons réunionnais par exemple.
Pak choy ou Bok choy est un chou chinois. Ces feuilles sont plates et vert foncé.
Pâte à colombo on l'a trouve facilement en supermarché.
Pâte de curry jaune elle contient du piment rouge, citronnelle, ail, échalote, sel, galanga, graines de coriandre, cumin, épices
Pâte Miso rouge est une pâte fermentée à base de soja. Elle peut également être blanche (doux et crémeux). Plus le miso est foncé, plus il est salé et goûteux. Vous le trouverez dans les épiceries japonaises ou en magasin Bio.
Pâte de raviolis ce sont des feuilles de pâte de raviolis. Un paquet contient environ 40 feuilles.Vous les trouverez dans les magasins exotiques type Tang Frères. (voir liste des magasins en fin de page)
Pâte pour samoussas
Piment habanero il est originaire du Mexique. Il est appelé piment antillais ou piment cabri à la Réunion. Attention il est particulièrement fort
Piment Oiseaux c'est un piment assez fort à utiliser avec parcimonie
Safrani bombay biryani mélange d'épices pour la recette du Biryani
On utilisera l'une ou l'autre selon les recettes
Sauce soja claire
Sauce soja foncée
Tamarin c'est le fruit du tamarinier, arbre originaire d'Afrique tropicale. Il se présente sous forme de gousse dans laquelle se trouve une pulpe brun foncé parcourue par des "filaments" et entourant des graines très dures.
Thé matcha il désigne un genre de thé vert japonnais. Matcha signifie "thé finement broyé". Je l'ai acheté en magasin Bio.
Quelques adresses de magasins :
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Ma vie en Bio : rdc du centre commercial Art de Vivre face au Castorama. 95610 Eragny
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Tang Frères : 87 av de flandres, 75019 Paris
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Bilal : 22-24 Rue de L'Aven, 95800 Cergy Saint Christophe
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Bilal : 3 Place des Marchands, 95490 Vauréal
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Supérette Eang Frères :Centre Commercial de l'Épine Guyon 60 Avenue des Marais dans la galerie, derrière chez LIDL, 95130 Franconville
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Supermarché Exotic 2000 : 95800 Cergy-le-haut