France -
Un plat élégant et festif réalisé avec des ingrédients de qualité. Un vrai régal.
Pour une fois je ne suis pas la cuisinière mais je vous poste malgré tout la recette parce que je pense qu'elle devrait beaucoup vous plaire.
Pour 8 à 10 personnes : Difficulté : ++
1,4 kg de rôti de veau dans la noix
1 grande crépine
500 g de pâte feuilletée
75 g de trompettes-des-morts
8 grandes tranches de jambon de pays
1 grosse échalote ciselée
2 gousses d'ail pressées
½ botte de persil plat effeuillé
2 jaunes d’œufs pour la dorure
Sel, poivre
Huile d'olive
Accompagnement
1 chou vert
2 gousses d'ail tapées
2 c. à s. d'huile d'olive
60 g de beurre
Préparation : 1h30
Cuisson : 40 min
Repos : 30 min
Temps total : 2h40
Trempez les trompettes dans un grand volume d'eau. Lorsqu'elles sont réhydratées (comptez environ 30 minutes), égouttez-les, rincez-les puis faites-les tremper à nouveau pour bien retirer toute la terre. Égouttez-les.
Faites suer l'échalote dans 4 cuillères à soupe d'huile. Ajoutez les trompettes, assaisonnez-les et faites-les cuire 5 minutes avant d'ajouter l'ail. Laissez refroidir.
Trempez la crépine dans de l'eau froide.
Ouvrez le rôti en portefeuille (vous pouvez demander au boucher de le faire). Assaisonnez l'intérieur puis étalez une couche de trompettes. Déposez ensuite un lit de feuilles de persil entières. Étalez la crépine essorée sur une planche. Roulez le rôti sur lui-même en le serrant bien puis roulez-le dans la crépine. Rabattez les bords en coupant l'excédent et ficelez en serrant bien les nœuds.
Chauffez 3 cuillères à soupe d'huile dans une sauteuse et faites dorer le rôti sur toutes ses faces. Laissez refroidir sur une grille avant de retirer les ficelles.
Étalez la pâte feuilletée de façon à pouvoir envelopper complètement la viande. Réservez au frais.
Délayez les jaunes d’œufs avec 1 cuillère à soupe d'eau. Sur du papier cuisson, déposez les tranches de jambon de façon à former un grand rectangle : elles doivent se chevaucher et pouvoir envelopper entièrement le rôti. Étalez ensuite le reste de trompettes sur le jambon.
Déposez le veau au milieu du rectangle formé par les tranches de jambon (soudure du rôti vers le haut), puis en vous aidant du papier cuisson, rabattez les côtés et déposez le rôti sur la pâte feuilletée, toujours soudure du rôti vers le haut. Rabattez les bords de pâte en les collant entre eux avec un peu de jaune d’œufs et déposez le rôti enveloppé de pâte sur une plaque en le retournant, de façon à ce que la soudure soit vers le bas. Dorez au jaune d’œuf, Réservez au frais.
Enfournez dans un four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes puis baissez le four à 180°C et poursuivez la cuisson encore 20 minutes. Laissez reposer le veau 15-20 minutes avant de le couper.
Effeuillez le chou, retirez les côtes dures et coupez grossièrement les feuilles. Blanchissez-les 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les.
Dans une sauteuse, chauffez l'huile, ajoutez le beurre, quand il mousse, ajoutez l'ail puis les feuilles de chou bien égouttées. Assaisonnez et poursuivez la cuisson 5-10 minutes jusqu'à ce que le chou soit bien tendre. Servez le veau tranché et accompagné de chou.
Note : commandez la pâte feuilletée chez votre boulanger. Avec les chutes de pâte, découpez des décors en forme de feuilles. Dorez-les avant de dessiner les rainures avec un couteau. Dorez à nouveau la pâte qui recouvre le veau et collez les décors avec le jaune d’œuf.
Source : Saveurs Hors série n° 22 - Hiver 2015
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