Pakistan -
Une recette authentique, d'origine indo-pakistanaise, que j'ai réalisée avec l'aide de mon amie Laksami. Ce plat développe des saveurs extraordinaires en bouche. Il est assez long à préparer mais sincèrement ça en vaut la peine. Vous pouvez vous reporter au glossaire pour savoir ou vous procurer les différentes épices.
Pour 10 personnes : Difficulté : +++ 1 poulet fermier (d’environ 2 kg) 1 petit morceau de cannelle 400 g de pulpe fine de tomate 100 g d’oignons frits croustillants (en sachet) 5 c. à s. d'épices "Safrani Bombay biryani"
1 kg de riz basmati
2 yaourts natures brassés
Huile d’olive
Le jus d’1 citron
6 gousses d’ail
Gingembre 2 x 20 gr
2 c. à c. de « Kashmiri paste masala»
7 pommes de terre moyennes
3 échalotes
50 g de beurre
1 feuille de laurier
150 g de lentilles cuites
Colorant alimentaire jaune
Marinade : la veille
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 15
Temps total : la veille + 1h35
La veille : découper le poulet en morceaux de taille moyenne. Piler ensemble 3 gousses d’ail et 20 g de gingembre, à l'aide d'un mortier. Mettre le poulet dans un plat avec le jus de citron, le mélange pilé, 2 cuillères à café de sauce « Kasmiri Masala paste » et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Laisser mariner au réfrigérateur toute la nuit.
Éplucher, laver et couper les pommes de terre en morceaux de taille moyenne. Éplucher et couper les échalotes en lamelles. Piler ensemble 3 gousses d’ail et 20 g de gingembre.
Mettre l’huile d’olive à chauffer dans une marmite à fond épais et faire revenir les pommes de terre jusqu’à coloration. Lorsqu’elles sont bien dorées, les réserver sur du papier absorbant.
Dans la même marmite ajouter les échalotes. Bien les faire roussir et ajouter la boite de pulpe de tomate, couvrir en laissant un jour entre le couvercle et la marmite ; laisser réduire. Ajouter le mélange pilé, bien mélanger. Mettre 2 cuillères à soupe d’eau pour éviter que cela n’attache.
Ajouter 4 cuillères à soupe de"Safrani Bombay biryani" ainsi que le poulet mariné. Bien mélanger le tout et couvrir légèrement. Laisser cuire 15 min environ en surveillant.
Remuer un peu le poulet et y ajouter 5 poignées de lentilles cuites. Augmenter le feu pendant 5 min. Ajouter 2 yaourts natures brassés, bien mélanger et couvrir à feu moyen, environ 5 min.
Avant la fin de cuisson du poulet, laver le riz Basmati à l'eau froide et bien l'égoutter. Mettre le riz dans l’auto-cuiseur avec 2 cuillères à café de sel, un petit morceau de cannelle et de l'eau un petit peu plus qu'à hauteur. Surveiller la cuisson car il ne doit pas cuire entièrement (il doit être encore « mouillé »).
Ajouter quelques morceaux de pommes de terre dans la marmite de poulet (réserver le reste) et 50 gr d’oignons croustillants.
Lorsque le riz est prêt l'ajouter dans la marmite en l’étalant sur la viande. Enfoncer le reste des morceaux de pommes de terre dans le riz. Mélanger 1 cuillère à café de colorant alimentaire en poudre avec un peu d’eau et arroser le riz. Ajouter le reste de lentilles puis 50 g d’oignons frits ; 1 cuillère à soupe d’épices "Safrani Bombay biryani" et 2 gros morceaux de beurre (50 g environ). Ne pas remuer.
Couvrir de papier aluminium et du couvercle. Mettre à feu fort pendant 5 min pour faire monter la vapeur.
Mettre le diffuseur de chaleur entre la marmite et le feu. (voir glossaire). Baisser le feu et laisser cuire 20 minutes environ.
Au bout de ce temps vérifier que le riz n’attache pas trop au fond en le décollant des parois de la marmite avec une cuillère. Mettre un petit verre d’eau tout autour et remettre le couvercle.
Laisser cuire encore 15 min.
Déguster bien chaud accompagné de raïta, de Lassi et de naans.
Source : recette familiale de Laksami
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